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宣威火腿:“非遺”技藝來制作 吃來味道香撲鼻

發布時間:2019-02-11 09:34:47   來源:宣威電視臺   作者:徐章喜 張立新   閱讀:(5492)  

宣威火腿是云南的著名土特產,因產自宣威市而得名。從生產、加工到烹制食用,已經有1000年的制作史,和300年的成名史,號稱“華夏三大名腿”之一。說起它的主要特點,很多人都知道:形似琵琶,皮薄肉厚,肥瘦適中,香氣濃郁,色澤鮮艷。由于其品質優良,足以代表云南火腿,所以也叫“云腿”,制作技藝還入選了國家級非物質文化遺產名錄。今天的“我們的年貨”,就來詳細說說宣威火腿,一起品嘗這來自祖國西南方的鮮美味道。

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  浦恩勇是宣威火腿制作技藝的非遺傳承人。春節快到了,宣威火腿的需求量大增,他也忙碌了起來。

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宣威火腿制作技藝非遺傳承人 浦恩勇:“云南一平浪產的這個礦鹽,才能保證宣威火腿的它這個品質。然后每次上鹽大概在兩錢左右,要把這個鹽巴撒布均勻,用手搓了滲透進去。上一次鹽大概就給它擺一個星期左右,然后間隔一個星期,再上一次鹽。用同樣的方法上鹽三次,大概擺一個月左右后,然后就開始清洗、脫鹽、上掛、發酵。”

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在生產車間,浦恩勇和工人們忙著把新鮮火腿進行修割定型、上鹽腌制、堆碼翻壓。他說宣威火腿的制作有兩個要點,一是復雜精巧的制作工藝,一是可靠的食材來源。

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在宣威,農戶們飼養的是傳統的烏金豬,喂食的都是玉米、土豆、紅蘿卜、南瓜等綠色有機農作物,并且煮熟了喂,飼養周期兩年左右,這就保障了火腿的質量。每到寒冬臘月,家家戶戶都有宰殺年豬的傳統習慣,這時候就是制作火腿的黃金時期了。像浦記火腿食品有限公司這樣以宣威火腿生產、加工、銷售為主的企業,更是的忙得不可開交。春節之前的這段時間,成千上萬支新鮮的豬后腿從各地收購上來,送進了生產車間。

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 經過一系列的初步加工以后,宣威火腿就進入了靜靜的發酵階段。當地特有的地理氣候,為宣威火腿的發酵提供了良好的環境。發酵過程是成就一支宣威好火腿最重要的環節,正宗成熟的宣威火腿需要發酵兩年左右的時間,這也是檢驗一支火腿到底好吃不好吃的重要標準。

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 宣威火腿制作技藝非遺傳承人 浦恩勇:“首先,選用宣威火腿要看它的外觀。它的外觀形似琵琶,然后顏色是身穿綠袍。這個綠袍它是發酵了以后才長這個綠霉。綠霉越長得好,代表這只火腿發酵得更好。宣威火腿含十九種氨基酸,十一種微量元素,它都是通過發酵以后,然后這個霉菌吸收外面的有益菌落,然后才產生這些微量元素。需要一看二聞,看就是看它的外觀。聞呢,用這只骨針,要三針清香。這個是上方、中方,下方,每一針都要清香,就證明這只火腿的品質非常好了。首先(往)這個地方,第一針,非常香,就證明上方質量好。”

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浦恩勇說,如果食材原料不是宣威特有的烏金豬,那么是無論如何也做不出口味正宗的宣威火腿來的。宣威當地特有的地理氣候環境、傳統的加工工藝、科學的飼養方式,造就了形似琵琶、皮色臘黃、身穿綠袍、三簽清香、肉色嫣紅、香氣濃郁的宣威火腿。地道的食材、精湛的工藝加上耐心的腌制,才是宣威火腿能夠多年來一直馳名國際的重要保障。

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據宣威火腿制作技藝非遺傳承人浦恩勇介紹,火腿首先看它的色,切開里面像玫瑰色,肉里面夾著的白的叫肌腱脂肪,肌腱脂肪越多,就證明這只火腿它的品質越好。

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宣威火腿營養豐富,風味獨特,質量上乘,食用方便,以獨特的風味蜚聲中外,早在二十世紀初就行銷國內外,并多次在國際上獲獎。

宣威火腿制作技藝非遺傳承人 浦恩勇:宣威火腿它的吃法有多種,可以蒸、煮、炒,并且可以百種煮或燉、炒都可以搭配。

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據不完全統計,在云南傳統菜肴中,至少有27%的菜肴和點心離不開宣威火腿作為主料和配料。除了滇菜,云南許多特色糕點和面點也離不開宣威火腿,如消費者熟知的“云腿月餅”“糖腿包子”等。

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現在,除了傳統的技藝制作宣威火腿,許多宣威火腿加工企業根據市場需求,立足與國際市場接軌,利用先進的食品加工技術,使宣威火腿在保持傳統風味的同時,更加精美,發揚光大。

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 宣威火腿制作技藝非遺傳承人 浦恩勇:“目的就是把我們宣威火腿制作技藝傳承(下去),把前輩留給我們的技術,不要丟失。我相信未來,宣威火腿一定會走向世界,做強、做大。”

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